Malteado y Tostado

Maltear es básicamente iniciar la germinación y luego interrumpirla bajando la humedad del grano de cereal.
El motivo de germinar las semillas es para que se formen, durante este proceso, las encimas necesarias y se realicen los cambios necesarios en la estructura molecular de los componentes de la semilla para obtener de ella la mayor cantidad de moléculas de azúcares fermentables y nutrientes básicos para la levadura.
Luego debe detenerse esta germinación para que la plata que esta creciendo no consuma los azucares de nuestro grano
La cebada cervecera luego de cosechada se almacena durante un corto período de 6 a 8 semanas para que todas las semillas sean capaces de germinar, sacándolas de un estado parecido al de hibernación. En este punto es como la compro yo al forrajero “cebada cervecera lista para maltear”.
A partir de aquí el proceso que sigo para maltearla es el siguiente
Coloco la cebada en un recipiente grande y la lavo con agua, removiendo bien para limpiarla y voy eliminando los granos que flotan, palitos y otras semillas.
Retiro el grano del recipiente y lavo el recipiente para eliminar el barro depositado en el fondo y vuelvo a colocar el grano en el mismo recipiente. Lleno nuevamente el recipiente con agua limpia hasta sobrepasar unos 5 cm. el nivel del grano.
Dejo reposar a temperatura ambiente unas 48 horas mientras absorbe el agua aumentara su volumen un 45%, si el nivel de agua baja por debajo del nivel de granos agrego agua hasta cubrirlo.
Pasado el tiempo de humectación, saco el agua colando el grano y dejo el recipiente a temperatura ambiente, tapado y en un lugar oscuro, aunque es recomendable una temperatura de entre 10° C y 15º C.
Durante la germinación el agua provocará por hidrólisis, que las encimas hidrolíticas conviertan el almidón en azúcar y las proteínas en aminoácidos (proteo lisis) que servirán como nutrientes a la futura planta.
El proceso de germinación puede durar varios días entre 8 y 24 y es imposible establecer cuantos, pues en él intervienen un sin número de variables propias de cada caso, entre ellas la temperatura, el tipo de cebada etc. Por lo cual es mediante la observación que establecemos el momento exacto para secarlos.
Lo que hago es observar como crecen las raíces, una vez por día, todos los días y los muevo, mezclándolos para que se aireen y para que no se enreden las raíces.
Ahora bien, como nuestra intención al maltear las semillas no es la de germinarlas hasta crear una planta, sino la de convertir el almidón y las proteínas. Lo que debemos hacer es parar el proceso de germinación eliminando el agua que contienen las semillas reduciéndolo a un nivel alrededor del 3 % usando calor.
Es muy importante tener en cuenta a que temperatura secaremos el grano ya que dependiendo de esta y el tiempo de aplicación, conseguiremos diferentes tipos de malta.
Por ejemplo, si aplicamos una temperatura inicial de secado menor a 60° C durante 30 minutos a las semillas, las encimas convertirán los almidones en azúcar, si luego aumentamos la temperatura lo suficiente como para caramelizar estos azucares conseguiremos malta caramelizada. Por el contrario si empezamos el secado con temperaturas superiores a 80 grados, no se producirá el efecto de las encimas sobre los almidones por lo tanto no se caramelizara y tendremos otro sabor en el tostado.
Observando el grano veremos que empiezan a crecerle las raíces y un tiempo después desde el lado opuesto comienza a crecer el brote llamado acróspire, cuando veo que este brote tiene el mismo largo que el grano detengo la germinación, bajando la humedad del grano con calor.
El procedimiento que utilizo yo para hacer la malta base, conocida como pilsener, es extender las semillas sobre una malla metálica en un colchón de aprox. 3 cm. Y le coloco desde abajo un Calo-ventor de 3 velocidades (es un ventilador con 3 resistencias las cuales entregan 500W 1000W y 1500W).
Regulando la distancia a la que coloco el ventilador logro variar la temperatura de secado y la establezco entre 35° C y 40° C y así los dejo secar durante 2 días. Notaremos que están secos porque al morderlos están blandos.
La cebada en el proceso, reduce su peso en un 20% por lo que con 1 Kg. de cebada obtenemos 800 Gramos de malta
Los otros dos tipos de malta más usados son la malta tipo Viena y la malta tipo Munich. El secado de la malta tipo Viena se realiza a temperaturas ligeramente superior al tipo pilsener, entre 40° C y 50° C resultando en un poder enzimático ligeramente menor y superior contenido en melanoidinas.
La malta tipo Munich se seca a temperaturas entre 50° C y 60° C, todavía más altas que la tipo Viena pero no lo suficiente como para tostar las semillas y eliminar el poder enzimático, seguirá disponiendo del suficiente como para convertir a posteriori durante la maceración todos los almidones en azucares fermentables.
A estos tres tipos de malta básicos, que también se pueden combinar entre si en diferentes proporciones, se pueden combinar con pequeñas cantidades, entre el 1% y 20%, de maltas especiales.
Maltas especiales son aquellas cuyo secado se ha realizado bajo condiciones extremas que han producido sabores extraordinarios.
Para realizarlas se puede partir de la malta pilsener y utilizar un horno común para tostarlas con el siguiente proceso.
Procedimiento para tostar granos:

1. Precalentar el horno a la temperatura deseada.

2. Colocar malta pilsener en una fuente para horno, bien desparramada y una profundidad no mayor de 2,5 cm.
3. Colocar en el horno por el tiempo deseado. Verificar el proceso de tostado cuando el tiempo se aproxima al fin, mordiendo muestras de granos.
4. Sacar los granos del horno. Guardarlos en un lugar fresco y seco.
Estacionar la malta por un par de semanas para permitir que los sabores aromáticos indeseables sean eliminados.
Con la siguiente tabla pueden lograr varias maltas especiales:

Malta	Tiempo en minutos	Temperatura en °C
Pale Gold	10	150
Gold	20	150
Amber	40	150
Deep Amber	60	150
Cooper	20	230
Deep Cooper	30	230
Brown	40	230
Chocolate	70	230
Black Patent*	20	250

*Para esta malta utilizar malta Chocolate y tostar 20 min a 250°C.

Una malta que requiere un procedimiento especial es la malta caramelo:
1. Humedecer malta pilsner en agua declorinada durante 24 hs.
2. Colocar la malta en una cacerola dentro del horno y calentar lentamente hasta que la temperatura del grano sea de 65°. Mantener a esa temperatura por una hora.

3. Aumentar la temperatura de la malta a 77° y mantener otra media hora.
4. Aumentar la temperatura del horno a 175° y mantener hasta que el color del grano sea el deseado. Esta etapa puede llevar un par de horas.
5. Dejar estacionar una o dos semanas en lugar fresco y seco antes de utilizarse para elaborar cerveza

Color	Lovibond	Descripción
Dorado Pálido	10	No posee sabor tostado. Enzimas todavía activas. Color amarillo-dorado.
Dorado	20	No posee sabor tostado. Actividad enzimática limitada. Color dorado brillante.
Ambar	35	Sabor tostado liviano. Enzimas prácticamente inactivas. Color naranja.
Ambar oscuro	65	Sabor tostado pronunciado. Sin actividad enzimática. Color rojo-cobrizo
Cobre	100	Sabor tostado muy fuerte. Sin actividad enzimática. Color cobrizo- rubí oscuro.
Cobre Oscuro	125	Sabor a quemado (no tostado).Sin actividad enzimática. Color rubí-marrón.
Marrón	175	Sabor a quemado muy pronunciado. Sin actividad enzimática. Color rubí-marrón.
Chocolate	300	Sabor a quemado predominante. Sin actividad enzimática. Color marrón- rubí oscuro.