Mi Cerveza

Pagina dedicada a la fabricación artesanal de cerveza

21.3.06

Malteado y Tostado

Maltear es básicamente iniciar la germinación y luego interrumpirla bajando la humedad del grano de cereal.
El motivo de germinar las semillas es para que se formen, durante este proceso, las encimas necesarias y se realicen los cambios necesarios en la estructura molecular de los componentes de la semilla para obtener de ella la mayor cantidad de moléculas de azúcares fermentables y nutrientes básicos para la levadura.
Luego debe detenerse esta germinación para que la plata que esta creciendo no consuma los azucares de nuestro grano
La cebada cervecera luego de cosechada se almacena durante un corto período de 6 a 8 semanas para que todas las semillas sean capaces de germinar, sacándolas de un estado parecido al de hibernación. En este punto es como la compro yo al forrajero “cebada cervecera lista para maltear”.
A partir de aquí el proceso que sigo para maltearla es el siguiente
Coloco la cebada en un recipiente grande y la lavo con agua, removiendo bien para limpiarla y voy eliminando los granos que flotan, palitos y otras semillas.
Retiro el grano del recipiente y lavo el recipiente para eliminar el barro depositado en el fondo y vuelvo a colocar el grano en el mismo recipiente. Lleno nuevamente el recipiente con agua limpia hasta sobrepasar unos 5 cm. el nivel del grano.

Dejo reposar a temperatura ambiente unas 48 horas mientras absorbe el agua aumentara su volumen un 45%, si el nivel de agua baja por debajo del nivel de granos agrego agua hasta cubrirlo.
Pasado el tiempo de humectación, saco el agua colando el grano y dejo el recipiente a temperatura ambiente, tapado y en un lugar oscuro, aunque es recomendable una temperatura de entre 10° C y 15º C.
Durante la germinación el agua provocará por hidrólisis, que las encimas hidrolíticas conviertan el almidón en azúcar y las proteínas en aminoácidos (proteo lisis) que servirán como nutrientes a la futura planta.
El proceso de germinación puede durar varios días entre 8 y 24 y es imposible establecer cuantos, pues en él intervienen un sin número de variables propias de cada caso, entre ellas la temperatura, el tipo de cebada etc. Por lo cual es mediante la observación que establecemos el momento exacto para secarlos.
Lo que hago es observar como crecen las raíces, una vez por día, todos los días y los muevo, mezclándolos para que se aireen y para que no se enreden las raíces.
Ahora bien, como nuestra intención al maltear las semillas no es la de germinarlas hasta crear una planta, sino la de convertir el almidón y las proteínas. Lo que debemos hacer es parar el proceso de germinación eliminando el agua que contienen las semillas reduciéndolo a un nivel alrededor del 3 % usando calor.
Es muy importante tener en cuenta a que temperatura secaremos el grano ya que dependiendo de esta y el tiempo de aplicación, conseguiremos diferentes tipos de malta.
Por ejemplo, si aplicamos una temperatura inicial de secado menor a 60° C durante 30 minutos a las semillas, las encimas convertirán los almidones en azúcar, si luego aumentamos la temperatura lo suficiente como para caramelizar estos azucares conseguiremos malta caramelizada. Por el contrario si empezamos el secado con temperaturas superiores a 80 grados, no se producirá el efecto de las encimas sobre los almidones por lo tanto no se caramelizara y tendremos otro sabor en el tostado.
Observando el grano veremos que empiezan a crecerle las raíces y un tiempo después desde el lado opuesto comienza a crecer el brote llamado acróspire, cuando veo que este brote tiene el mismo largo que el grano detengo la germinación, bajando la humedad del grano con calor.
El procedimiento que utilizo yo para hacer la malta base, conocida como pilsener, es extender las semillas sobre una malla metálica en un colchón de aprox. 3 cm. Y le coloco desde abajo un Calo-ventor de 3 velocidades (es un ventilador con 3 resistencias las cuales entregan 500W 1000W y 1500W).
Regulando la distancia a la que coloco el ventilador logro variar la temperatura de secado y la establezco entre 35° C y 40° C y así los dejo secar durante 2 días. Notaremos que están secos porque al morderlos están blandos.
La cebada en el proceso, reduce su peso en un 20% por lo que con 1 Kg. de cebada obtenemos 800 Gramos de malta
Los otros dos tipos de malta más usados son la malta tipo Viena y la malta tipo Munich. El secado de la malta tipo Viena se realiza a temperaturas ligeramente superior al tipo pilsener, entre 40° C y 50° C resultando en un poder enzimático ligeramente menor y superior contenido en melanoidinas.
La malta tipo Munich se seca a temperaturas entre 50° C y 60° C, todavía más altas que la tipo Viena pero no lo suficiente como para tostar las semillas y eliminar el poder enzimático, seguirá disponiendo del suficiente como para convertir a posteriori durante la maceración todos los almidones en azucares fermentables.
A estos tres tipos de malta básicos, que también se pueden combinar entre si en diferentes proporciones, se pueden combinar con pequeñas cantidades, entre el 1% y 20%, de maltas especiales.
Maltas especiales son aquellas cuyo secado se ha realizado bajo condiciones extremas que han producido sabores extraordinarios.
Para realizarlas se puede partir de la malta pilsener y utilizar un horno común para tostarlas con el siguiente proceso.
Procedimiento para tostar granos:


1. Precalentar el horno a la temperatura deseada.

2. Colocar malta pilsener en una fuente para horno, bien desparramada y una profundidad no mayor de 2,5 cm.
3. Colocar en el horno por el tiempo deseado. Verificar el proceso de tostado cuando el tiempo se aproxima al fin, mordiendo muestras de granos.
4. Sacar los granos del horno. Guardarlos en un lugar fresco y seco.
Estacionar la malta por un par de semanas para permitir que los sabores aromáticos indeseables sean eliminados.
Con la siguiente tabla pueden lograr varias maltas especiales:
MaltaTiempo en minutosTemperatura en °C
Pale Gold10150
Gold20150
Amber40150
Deep Amber60150
Cooper20230
Deep Cooper30230
Brown40230
Chocolate70230
Black Patent*20250
*Para esta malta utilizar malta Chocolate y tostar 20 min a 250°C.

Una malta que requiere un procedimiento especial es la malta caramelo:
1. Humedecer malta pilsner en agua declorinada durante 24 hs.
2. Colocar la malta en una cacerola dentro del horno y calentar lentamente hasta que la temperatura del grano sea de 65°. Mantener a esa temperatura por una hora.

3. Aumentar la temperatura de la malta a 77° y mantener otra media hora.
4. Aumentar la temperatura del horno a 175° y mantener hasta que el color del grano sea el deseado. Esta etapa puede llevar un par de horas.
5. Dejar estacionar una o dos semanas en lugar fresco y seco antes de utilizarse para elaborar cerveza

Color Lovibond Descripción
Dorado Pálido10No posee sabor tostado. Enzimas todavía activas. Color amarillo-dorado.
Dorado20No posee sabor tostado. Actividad enzimática limitada. Color dorado brillante.
Ambar35Sabor tostado liviano. Enzimas prácticamente inactivas. Color naranja.
Ambar oscuro65Sabor tostado pronunciado. Sin actividad enzimática. Color rojo-cobrizo
Cobre100Sabor tostado muy fuerte. Sin actividad enzimática. Color cobrizo- rubí oscuro.
Cobre Oscuro125Sabor a quemado (no tostado).Sin actividad enzimática. Color rubí-marrón.
Marrón175Sabor a quemado muy pronunciado. Sin actividad enzimática. Color rubí-marrón.
Chocolate300Sabor a quemado predominante. Sin actividad enzimática. Color marrón- rubí oscuro.

24 Comentarios:

Blogger carlos dijo...

hola..necesitaria saver como lograr una malta caramelizada..
gracias

1:02 p. m.  
Blogger Luis Alfredo dijo...

Hola, mis preguntas son: ¿Se debe retirar el acróspire y la raíz a la hora de secar el grano? y ¿Qué puedo hacer para que todos los granos se desarrollen al mismo tiempo? GRACIAS

1:41 p. m.  
Blogger francisco dijo...

Hola! quiero probar hacer cerveza y me parece muy bueno tu blog pero no me quedan claras ciertas cosas hay una parte en la que dices que a los granos le quitas el agua colandolos, No le vuelves a poner agua? , Calo Ventor? con que puedo sustituir dicho aparato no tengo ni idea de que es eso y no me queda muy claro para que lo utilizas. Te dejo mi mail por si pudieres agregarme a tu msn frankoflores@hotmail.com gracias!!!

5:54 p. m.  
Anonymous Anónimo dijo...

Para los visitantes de Mèxico les platico que es importante seleccionar un buen grano de cebada, solo hay de el estado de Hidalgo y de Puebla y tienen que pedirlo con cáscara, sin càscara es conocido en el mercado como cebada perla y no la hacen germinar por nada, todo lo contrario con el grado con cascara que germina a los 2 dias de sacado del agua.

4:49 a. m.  
Blogger Ununkalhai dijo...

Este comentario ha sido eliminado por el autor.

5:05 a. m.  
Blogger Ununkalhai dijo...

HOla alguien me podría informar exactamente en donde conseguir la cebada maltera en México? Ya menciono alguien más que en Puebla o en HIdalgo, yo soy del DF. Si saben de algunos lugares demanera más específica para dirijirme diretamente. Espero me puedan responder. Gracias de antemano.

5:07 a. m.  
Anonymous rigo dijo...

hola si ya compre la malta (chocolate y caramelo y nacional ) es necesario realizar este proceso, este seria mi primer batch de cerveza.
mi correo es

rigo_ohno@hotmail.com

2:59 p. m.  
Anonymous Anónimo dijo...

La cebada la puedes encontrar también en el estado de México en municipios como Ixtapaluca y Juchitepec estos municipios se caracterizan por producir granos y se encuentran entre los más importantes, la producción de este grano esta basado en la oferta y demanda entre el trigo y la cebada del año de cosecha anterior por lo que los productores siembran trigo en lugar de cebada o al contrario y así cada año pero te puedo decir que puedes conseguir fácilmente cebada para producir cerveza.

6:28 p. m.  
Blogger luirro dijo...

Hola, me llamo luis, y queria agradecer por toda esta informacion, es detallada, concisa y precisa, simplemente excelente. Ahora es tiempo de empezar a probar y luego les cuento como me fue.

6:36 p. m.  
Blogger luirro dijo...

Hola, me llamo luis, solo queria dar las gracias por tan valiosa informacion, es precisa, concisa y detallada. Ahora solo me queda empezar a hacer pruebas, luego les cuento como me fue.
Saludos

6:38 p. m.  
Anonymous Anónimo dijo...

Saludos, como varia el proceso si uso arroz, maiz o trigo?

2:34 a. m.  
Anonymous Mariano dijo...

Hola Sebas, me parece excelente tu página. Para aquellos que estamos conociendo el maravilloso mundo de la cerveza es de gran ayuda.
Felicitaciones nuevamente.

11:59 a. m.  
Blogger Eduardo Diaz Razmilich dijo...

Hola. Excelente artículo. Ahora, ¿Me podés pasar el dato de contacto del forrajero al que le comprás?. Estoy en Santa Cruz, así que te imaginarás que por acá no voy a encontrar quien me venda esa cebada.
Saludos
edurazmilic@yahoo.com

12:41 p. m.  
Blogger Balmore Leiva dijo...

muchisimas gracias amigo sebas por esta increible y bien detallada pagina sobre como hacer cerbeza igual que todo aqui tengo siertas dudas, soy del salvador me facina la idea de poder crear cerbeza en casa, no solo para mi sino que para mis amigos, si fuese posible que me agregaras en el correo para preguntarte mas exactamente siertas dudas te lo agradeceria mucho, mi correo es: venom811@hotmail.com, y denuevo gracias por esta ayuda

3:45 a. m.  
Anonymous edwin de yucatan mex. dijo...

me encantaria saber que material y recursos necesito para maltear mi cebada ya que donde vivo no ay insumos para fabricar mi cerveza casera y ay que ingeniarselas, gracias.

2:18 p. m.  
Anonymous Anónimo dijo...

Excelente procedimiento, bien detallado y sencillamente explicado.

Pregunto: hay que retirar los brotes para iniciar el secado o bien con el secado tambien se secan los brotes y listo. Seguramente los brotes les daran sabor herbaceo, secos tambien?

Saludos.
Richard de Rosario

1:06 p. m.  
Anonymous Salvador Astorga dijo...

Antes que nada Sebastian, permiteme felicitarte por todo lo que compartes con quienes deseamos elaborar Cerveza,es muy clara y entendible la explicación,aunque seria bueno agregar fotos y vídeos. Yo vivo al sur de la Cd. de México D.F. Busco Levaduras Liquidas, Lupulos etc. Me gustaría que pusieras una base de datos, ya que siempre que alguien investiga algo como es el caso de la elaboración de Cerveza, se pregunta donde conseguir, sus cosas. Claro hay mucho en la red, pero ¿quien se anima a comprar unas cubetas de plástico y unas mangueras por $1,500.00 más flete? o ¿quien paga $70.00 por un Kg. de cebada tostada teniendo horno en su cocina? en fin. Estoy diseñando un enfriador casero con tubo de cobre rígido,trabaja contra corriente, más eficiente que el circular, te paso las fotos, Gracias.

2:42 p. m.  
Anonymous Anónimo dijo...

cuando germino mi cebada huele a fermentado es normal?

1:13 a. m.  
Anonymous Anónimo dijo...

hola salvador astorga e leido tu comentario sobre el enfriador para el mosto i creo que si icieras un cubito de hielo con agua sin cloro y lo pusieras en el mosto creo que seria lo mismo i te aorrarias tener un cacharro en casamuy atento julian de ontininyet valencia españa a y lo del malteado me a gustado mucho

7:32 a. m.  
Anonymous Anónimo dijo...

Hola, consegui cebada con cáscara y a diferencia del trigo me cuesta mas trabajo germinarla, alguien ha germinado asi la cebada o se le quita la envoltura antes de ponerla a germinar?

1:50 a. m.  
Anonymous Anónimo dijo...

Hola, consegui cebada con cáscara y a diferencia del trigo me cuesta mas trabajo germinarla, alguien ha germinado asi la cebada o se le quita la envoltura antes de ponerla a germinar?

1:53 a. m.  
Anonymous Anónimo dijo...

mii correo es jumanbaz@yahoo.com.mx, si me puedes enviar tus fotos del enfriador por favor ?.

1:56 a. m.  
Anonymous Anónimo dijo...

Amigo,todo muy bien peroenzima es con zeta.Encima es otra cosa.

11:34 a. m.  
Anonymous Anónimo dijo...

¿Qué pasa si en el proceso de malteado y tostado no dejas germinar la cebada? ¿De alguna manera esto afecta en la fermentación?

5:39 p. m.  

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